淮杞牛肉汤
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& ]3 d! F# T1 E- g# Q% H 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量 . J# u2 q7 h4 D
+ a C" E% T9 X C- l# W6 @& Z 做法: (1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可
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4 x& I2 ^* D8 z6 B: @ 附注: (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者
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花生牛肉汤（五-六人份）
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6 f2 a0 c: `* q6 B 用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗
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做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可 * G' h- Q% x3 J- Q
8 K7 Y3 [+ }, | 附注: (1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等
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( d4 ^1 m* K* r4 h 大豆芽菜猪血汤
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用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半 1 b5 ?7 u: [9 Q2 c8 t/ o$ J0 s
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做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，(3) 下花生油，(4) 爆香姜片，(5) 下大豆芽炒香，(6) 注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，(7) 烧滚即成，(8) 加盐调味+ o& Q v2 l k) u# }4 U1 Y
0 G- \, j- T$ b S 腐竹白果猪肚汤
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用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量
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! i8 t- C' v3 `- e% C 做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段，(3) 白果去心，(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，(7) 下猪肚煲约一小时，(8) 加入其他用料再煲一小时，(9) 捞出猪肚切(10) 片，(11) 与其他料同(12) 装碟 ) z4 O$ ~9 f# v
3 u* @& n( M0 } 附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用 ! [6 r# v; g. t; b# @: B, L+ ?
5 b# ]. E1 g! T 金银菜杏仁猪肺汤1 n! y" d" v" `0 \6 C/ z) J3 B! V
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用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 1 c% Y$ k; h; k2 q0 I
) x4 O" G. N7 _0 _$ Y" Z4 [6 R 做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，(3) 陈皮与清水同(4) 放直身瓦煲内，(5) 旺火烧滚，(6) 下猪肺、白菜，(7) 再滚起时，(8) 改文火煲三小时 " y+ G" K- x# G, i$ l J, Z
0 }" O% c- e2 @ t1 u# G5 Z 附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤
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, U5 B( r6 l7 {4 |) O4 h u 西洋菜猪胰脏汤
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用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗
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做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时
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* \5 n S; D# x& a0 m- P% ` 附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者
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蜜瓜猪踭汤
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. R5 x0 A8 A6 v% e9 a+ A6 L 用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量 1 E) n9 v% T) k* b: a, m
8 b6 r0 T0 J) A, i, z# P7 m6 F 做法: (1) 将蜜瓜切开数块，去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时
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附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能
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* R- K/ I, n2 f/ e! m# } 蛋卷白菜肉末汤2 o- L, I. c9 t: L5 H# X
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用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两
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调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙
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: Z! m+ I( J% i& \ 做法: (1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，捞出取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成
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, l6 n: G! J- G) V* E 附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮
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竹笋腌鲜汤, p7 \( a- P5 r @
0 V, y1 ?7 s% l) s7 P 用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗 $ K ]* J) ~+ C6 w4 [ h* Z
, v0 n* S" K" m9 `( z7 N; p 做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀 % n- M) i d7 w4 \+ t
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附注: 如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。
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7 p/ H5 g& k2 h" y( n2 V 栗子瘦肉排骨汤
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用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗
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做法: (1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用
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附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。
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薯仔排骨汤4 t+ y; N) [: K
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用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗 5 Z+ g2 E7 X/ O& N- r
. D" f; E1 d& _2 p$ k% z+ G 做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成 " ] [! \0 w* }/ S) g; x
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附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
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冬菜肉饼汤% F- `+ v9 u4 l! ?7 y
/ \, p+ e# ^( y) N6 ]9 e 用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) ) A/ M5 v/ m4 c3 `' L8 @
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调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许
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做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成
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附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸
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& K+ X; d2 [* n 鸭梨南北杏瘦肉汤
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7 C# \9 \8 O, j 用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗
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做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成.
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" o, d4 l0 Q0 A) ^( I; Y# ` 附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉
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. N( {, q9 a: N 罗汉果瘦肉汤! M- |2 C8 F6 o+ W* S. F
) q# D3 m B0 H0 ^! V0 n 用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 ) c3 ?9 k( X; Y9 E. |& k# [, b; V
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做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可.
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附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.
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3 j4 n, w: Z3 q- [/ X7 x8 j9 O 冬菇清汤
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用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. 0 T8 ]. M1 ~" c' {, M
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做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可. ) N* X `( `' y
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附注: 如用曰本香菇,汤味更鲜
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青红萝卜猪肉汤1 n1 _# [% d( ~
- j1 m3 {' g$ M; t3 _! a1 C 用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量 , P H% I! Z! i5 V" {/ Y; a8 N, |5 D9 m
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做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可. 5 T3 d; q, t+ I3 Q2 J
2 ]0 ?" q: O$ A% Q' i2 m" m* d* S& Y 附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能 0 G* c3 F" w1 s' W* {( w* [- h
6 g. L, J1 s! L' ] 脚栗子百合汤( ]$ O! i. _! Q" O
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【用料】新鲜鸡脚１０只，猪手１只，百合５０克（１两），鲜栗子肉２５０克（半斤），湘 莲子５０克（１两）
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【做法】＊剥去鸡脚附著之黄衣，斩去趾骨，洗净，斩开两段，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。3 H; W# b0 r' U; f. f) k& Z6 L! O/ b
$ N1 l6 }) {( Q ＊烧净猪手上之余毛，洗刮净，斩件，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。) h7 q9 Z3 t* X D( I4 \, @6 V1 [
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＊栗子肉用滚水烫过，去衣。
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0 }& s" L1 g; o; Y+ l6 ?' Y ＊洗净莲子，百合。" r8 j, | ^: \2 N
& D& L3 _! ]3 @7 B. L9 n+ ` X0 w ＊把适量清水煲滚，放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲２小时，加入百合再煲半小时，下盐调味。
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清补凉瘦肉汤# Z9 Q0 h! P) g) i7 w. }
O. U6 o( U2 W1 v% n, w 【用料】瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉 竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。' f& f% g' z9 f- p0 |5 Z p
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【做法】＊把瘦肉放落滚水中煮5分钟，取出洗净。
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＊洗净全部清补凉配料。
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# I& I* v1 l) L. A" L# @8 t ＊把适量的请水煲滚，放入全部材料，煲３小时，汤成用盐、生 调适味即可。
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7 l9 X V9 u! H0 J0 W1 F 【功效】此汤清甜滋补，有去湿开胃，除痰健肺等温和清凉功效，特别适宜身体瘦弱，虚不受补者饮用，是夏秋季节的合时汤水。 |
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发表于 2010-3-6 08:38:21
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